中国茶叶按照发酵程度划分，分为六大类：

绿茶：不发酵

白茶：微发酵

黄茶：轻发酵

青茶：中发酵

红茶：全发酵

黑茶：过度发酵

白茶属于六大茶类中的一类。

白茶，不炒不揉，工艺仅分为萎凋和干燥，其中萎凋是白茶生产过程中品质形成的一个决定性因素。

白茶的产地现在开始越来越多，包括目前最出名的福鼎白茶，政和白茶，建阳白茶，福安白茶，云南的月光白，四川，贵州等地的白茶等等。

白茶分为：

白毫银针：以茶树的单芽支撑，满披白毫

白牡丹：一芽一叶或一芽两叶，芽头修长，叶片底部白毫密布，有天青地白之美名。

寿眉：一芽三叶，叶片较大，其中以头春寿眉和两露寿眉品质最为突出。另以方守龙和曾兴为创始人制作的冬片也非常受大众喜爱。冬片只有大叶，没有芽和梗，也属于寿眉范畴。

贡眉：以群体种茶树的芽和叶按照白茶的加工工艺制作的白茶就叫贡眉，贡眉通常香气比较高。

白茶的形态主要有散茶和紧压茶，其中紧压茶中又以圆饼形，砖形，巧克力形较为流行。

白茶适合长期保存，而且越存越好，有一年茶，三年药，七年宝之说。

经常有人把安吉白茶和天目湖白茶当做白茶，其实，这两种茶都是属于绿茶，不能长期存储，只不过名字叫白茶而已。